DIMARS 8 DE MARS 2016

 

SANT JAN-DE DIÉU

 

Ditado :

 

• Qu de rèn si mesclo, de rèn si demesclo

Qui ne se mêle de rien, ne se démêle de rien.

 

En niçois, un ficanas est celui qui se mêle de tout

 

• Mau e misèri si mesuron pas.

Mal et misère ne se mesurent pas.

 

• Quouro lou soulèu s’en va, lou mèstre es paga.

Quand le soleil s’en va, le maître est payé.

 

Tèmo :

• Lorsqu’il pleut à midi il pleut tout le jour.

Quouro plòu à miejour, plòu tout lou jour

 

• Le mistral de vendredi ne va pas à la messe.

Lou mistrau de divèndre va pas à la messo.

​

• Maison sans râleur, maison qui va de travers.

Oustau sènso renaire, oustau que va de caire.

 

 

 

 

 

LOU PÈIS-SANT-PÈIRE

 

Es presènt pertout, sus lou banc dei peissouniero, à la carto dei restaurant. Lei pescadou qu’an desmaia lou vèndon sus lou quèi dóu port. Pèr lei naturalisto, lou sant-Pèire de Mieterrano es de l’espèci dei zeïformo, lou noumon Zeus faber Lin. (literalamen : Dieu l’ingénieux !), aquéu noum mesclant lou grè Zeus e lou latin faber, que vòu dire « ouvrier, artisan » e, quouro s'emplego coumo ajeitiéu, « ingénieux, habile ». Mai en realita aurié rèn à vèire emé Diéu, soun noum vendrié dóu grè ancian zaios, coumo li dihien, puei en latin zacus vo zeus, francisa en zée, d’aqui lou noum de l’espèci.

Es un pèis plat em’uno taco redouno negro sus lei coustat ; la legèndo poupulàri nous dis qu’es lei det dóu sant que l’aurien marca ensin lou jour que n’en semoundié un au Crist. Lou pèis, en generau, es lou simbèu dei Crestian. Óucupo sa bouano part dins leis Evangèli (Marc, Matiéu, Jan e Lu emé la pesco miracloua) ounte  lou fan pesca ensin que lei sardino e lei durgan dins la mar de Galilèio (lau de Tiberiado) en fènt uno mescladisso curiouso de pèis d’aigo douço e d’aigo salado, mai passen sus d’acò... Se n’en cresèn l’evangèli de Matiéu (Mt, 17, 27), lei percetour de l’epoco vènon demanda à Pèire l’impost dóu Tèmple de doui drachme qu’éu e soun mèstre, Jèsu, segound d’élei, duvié paga. Après agué un pau reguigna – perqué soulet leis estrangié duvien paga l’impost – lou Crist qu’avié pas un sòu en pocho (ni de pocho, bessai), li fa coumo acò : « Pèr pas leis escandalisa, vai à la mar, jito lou musclau, e tiro lou proumié pèis que vendra pita ; duerbe-li la bouco, e li trouvaras un statère (pèço d’argènt de l’epoco que valié quatre drachme). Prèni-lou, e douno-vo li pèr iéu e pèr tu ».

Es au moumen que Pèire prenguè lou pèis en man que leissè lei famóuseis emprento redouno sus sei flanc. Efetivamen avié un statère d’argènt dins la bouco. Lou sant-Pèire (de fes prounouncia sant-Piarre) es nouma vo es esta nouma diferentamen segound l’epoco e leis endré : « rose (sa pèu a de rebat daura), poule de mer, poisson de saint Christophe ( !) » en ribo de l’Oucean ;  « pèis de Noste Segne » à Léucato ; « gal » à Palavas ; « la rodo » à Antìbou perqué emé la bouco barrado es quasimen redoun ; dins nouastro regien, à Sant-Éume, « pèis-renaire, lou renaire » perqué reno coumo uno trueio quouro si fa aganta. Pèr aquesto resoun, es nouta « la trueio » dins lou diciounàri de Frederi Mistral ; à Marsiho au siècle segen, « sant-Piarre » e un noum bijarre « trueso » ; dins lou diciounàri d’Honorat « truesa, truya, truia » es de noum que viron autour de  « trueio », emé soun diminutiéu « truieto ».

Louis Pila, dins soun libre « Pèis e pesco dóu gou de Marsiho (1911) », nous dis que lou sant-Piarre viéu dins lei « boundo fangoue », grand founs de pesco sènso roco, de sablo, de fango vo d’augas e que si pesco au buou (grand chalut) vo à la palangro. Lou buou èro un arrèst à pocho tirassa pèr seis alo pèr douas tartano anant de-counservo. A la fin, uno tartano largavo soun bout e de l’autre sourtien l’arrèst plen de pèis em’un palan. Pila ajusto que lou sant-Piarre  « s’adobo en boui-abaisso e li fa boueno figuro ».

Lou sant-Pèire es fouaço aprecia pèr lei doui filet de sa poupo fino e sènso espino. Coumo pèr tant d’àutrei pèis, sieche à la grasiho, fregi à la sartan vo cue au four, lou fau jamai faire tròup couire, sènso acò si desseco e un pèis desseca es à jita ei bourdiho. Pèr aquesto resoun, tambèn, segnourejo dins la fauco dóu boui-abaisso ounte, coumo va dis soun noum, tre que lou bouioun pren lou boui, fau beissa lou fue. Boui-abaisso es un noum masculin en prouvençau : un bouan boui-abaisso. N’en farés un famous emé de rascasso, de vièio, vivo, moureno o fielat, muscle, favouio e sant-Pèire pèr dessus. A bèu gàubi servi dins la fauco, grand moussèu de rusco de suve, à coustat de soun bouioun bèn caud. Pèr nautre, dins la regien d'Iero, es inimaginable de lou vèire arriva dins un plat en metau. Dins leis annado trento, metien au founs de la soupiero de lesco de pan rassis freta d’aiet e, seloun lei goust, de Graviero gratusa. Lei Toulounen, michant, disien que la rouio à baso de pimentoun es estado enventado sus de receto iberico pèr lei restauradou dóu Port-Vièi pèr fa passa lou goust dóu pèis estadis ; en retour lei Marsihés dihien qu’es un crime de li garça adintre de poumo de terro..

Mai tout acò fa pamens de bouan prouvençau.

Rougié GENSOLLEN

 

 

 

 

 

LE SAINT-PIERRE

 

Il est présent partout, sur le banc des poissonnières, à la carte des restaurants. Les pécheurs qui ont vidé leurs filets le vendent sur le quai du port. Pour les naturalistes, le saint-pierre de Méditerranée est de l’espèce des zéiformes, ils l’appellent Zeus faber Lin. (littéralement : Dieu l’ingénieux !), ce nom mélangeant le grec Zeus et le latin faber, qui veut dire « ouvrier, artisan » et, quand il s’emploie comme adjectif, « ingénieux, habile ». Mais en réalité il n’aurait rien à voir avec Dieu, son nom viendrait du grec ancien zaios, comme on l’appelait, puis en latin zacus ou zeus, francisé en zée, d’où le nom de l’espèce.

C’est un poisson plat avec une tache ronde et noire sur les côtés ; la légende populaire nous dit que ce sont les doigts du saint qui l’auraient marqué ainsi le jour où il en offrit un au Christ. Le poisson, en général est le symbole des chrétiens. Il occupe une bonne place dans les Évangiles (Marc, Mathieu, Jean et Luc avec la pêche miraculeuse) où ils le font pécher ainsi que les sardines et les barbeaux dans la mer de Galilée (Lac de Tibériade) en faisant un mélange curieux de poissons d’eau douce et de mer, mais passons là-dessus… Si l’on en croit l’évangile de Mathieu (Mt, 17, 27), les percepteurs de l’époque viennent demander à Pierre l’impôt du Temple de deux drachmes que lui et son maître, Jésus, selon eux, devaient payer. Après avoir un peu rouspété — car seuls les étrangers devaient payer l’impôt —  le Christ qui n’avait pas un sou en poche (ni de poche peut-être) lui dit ainsi : « Pour ne pas leur faire honte en public, va à la mer, jette l’hameçon, et tire le premier poisson qui viendra mordre ; ouvre-lui la bouche, et tu y trouveras un statère (pièce d’argent de l’époque qui valait quatre drachmes). Prends-le, et donne-le lui pour moi et pour toi ».

C’est au moment où Pierre prit le poisson en main qu’il laissa les fameuses empreintes rondes sur ses flancs. Effectivement il avait un statère d’argent dans la bouche. Le saint-pierre (parfois prononcé saint-Piarre) est nommé ou a été nommé différemment selon les époques et les endroits : « rose (sa peau a des reflets dorés), poule de mer, poisson de saint Christophe (!) » au bord de l’océan ;  « poisson de Notre Seigneur » à Leucate ; « gal » à Palavas ; « la roue » » à Antibes parce que la bouche fermée il est presque rond ; dans notre région, à Saint-Elme, « poisson-râleur, le râleur parce qu’il grogne comme une truie quand il de fait attraper. Pour cette raison, il est noté « la trueio » dans le dictionnaire de Frédéric Mistral ; à Marseille au XVIème siècle, « sant-Piarre » et un nom bizarre « trueso » ; dans le dictionnaire d’Honorat « truesa, truya, truia » ce sont des noms qui tournent autour de « truie », avec son diminutif   « truieto ».

Louis Pila, dans son livre « Poisson et pêche dans le golfe de Marseille (1911) », nous dit que le saint-pierre vit sur les « plateaux boueux », grands fonds de pêche sans roches, sableux, boueux  ou couverts d’algues » et qu’il se pêche au grand chalut ou à la palangre. Le chalut était un filet à poches tiré par ses côtés par ses deux tartanes allant de concert.  A la fin, une tartane larguait sa corde et de l’autre on sortait le filet plein de poissons avec un palan. Pila ajoute que le saint-pierre « se prépare en bouillabaisse et y fait bonne figure ».

Le saint-pierre est très apprécié par les deux filets de sa chair fine et sans arêtes. Comme pour tant d’autres poissons, soit grillé, frit à la poêle ou cuit au four,  il ne faut jamais le faire trop cuire, sans cela il se dessèche et un poisson sec est à jeter aux ordures. Pour cette raison, aussi, il est en évidence dans le plat en liège de la bouillabaisse où, comme le dit son nom, dès que le bouillon se met à bouillir, il faut baisser le feu.  Bouillabaisse est un nom masculin en provençal. Vous en ferez une fameuse avec des rascasses, des vieilles, vives, murènes ou congres, moules, petits crabes et saint-pierre par-dessus. Il a bonne tournure servi dans le grand morceau d’écorce de chêne-liège, à côté de son bouillon bien chaud. Pour nous, dans le région de Hyères, il est inimaginable de le voir arriver dans un plat en métal. Dans les années trente, on mettait au fonds de la soupière des tranches de pain rassis frottées d’ail et, selon les gouts, de gruyère râpé.  Les toulonnais, méchants, disaient que la rouille à base de piment a été inventée à partir de recettes ibériques par les restaurateurs du Vieux-Port pour faire passer le gout du poisson pas frais ; en retour les marseillais disaient que c’est un crime d’y mettre dedans des pommes de terre…

Mais tout cela fait, néanmoins de bon provençaux.

Roger Gensollen