LA BOUILLABAISSE DE PATELLE (DES MAYONS)

 

Il est certain que le Provençal a voulu marqué sa passion pour ce plat en le faisant mâle ou femelle. Vous savez tous pourquoi on l’a baptisé ainsi : boui (la marmite bout) – abaisse (on baisse le feu). Comme le café : bouillabaisse bouillue, bouillabaisse foutue. Ce n’est pas du jus de lessive, c’est un plat fin.

            C’est Fernand, l’ainé, qui m’a parlé de Patelle, un surnom. Ne cherchez pas à le traduire en français, vous trouveriez « joue du cul », « fesse », (joue ! n’est-ce pas bien  dit ? Regardez un peu où va se nicher la poésie, où va se fourrer son nez !) ; vous trouveriez encore « cartilage adhérent à une côtelette ». Qu’il en soit ainsi ou qu’il en soit autrement ; on s’en fout pas mal.

Patelle vivait dans les bois avec ses collègues. C’était le bon temps où un grand sac suffisait : la forêt nourrissait son homme. Tout le long de l’année on y trouvait quelque chose à grignoter : les champignons (bolets, coulemelles, sanguins, chanterelles, morilles,), les fruits  (cerises, mures, poires, pommes, fraises), les limaçons, les escargots. Qui ne mettait pas les pièges, les collets ? Les lapins étaient nombreux, tellement qu’au collet on en attrapait tant et plus ; même les lièvres et les sangliers… Paganoni faisait la soupe de tortue.

« Bien entendu, mais la bouillabaisse ? », me direz-vous. Attendez, il n’y a pas le feu, laissez bouillir. Vous savez qu’elle peut se faire avec des poissons d’eau douce  (anguille, chevenne, truite) ou avec de la morue (qui nage pas dans nos eaux mais qui s’achète), ou avec des œufs. Celle de Patelle était faite d’une autre façon…

Vous attendez tous la recette… Allez, vous m’en donnerez des nouvelles. Fernand me la raconta :

« Un matin à l’aube, je vis Patelle affairé sur la lisière du champ, une boite à la main, un petit sac de l’autre, il s’arrêtait tous les deux ou trois pas, il lâchait son sac, il s’accroupissait et frappait quelque chose, un coup d’un côté, un coup de l’autre… Que pouvait-il tramer ? Les pièges… nous étions en juillet ; les limaçons ne courraient pas. Patelle n’était pas un homme à cueillir un bouquet de fleurs… peut-être des fraises de bois… Il fallait tirer tout cela au clair.

« Je me glisse de chênes en chênes, j’arrive derrière Patelle, que vois-je… notre brave homme qui cueillait de petites gousses aux luzernes, puis s’arrêtait et glanait des sauterelles pleines comme des œufs ; et allez ! dans le petit sac. J’entendais ce bruit métallique et je voyais le sac taché de bave jaunâtre.

— Oh ! Patelle qu’est-ce que tu fais là ?

— Tu vois, si tu veux, je t’invite ce soir… Je vais te faire une bouillabaisse, que tu m’en donneras des nouvelles ! Tu vois les petites gousses ? En français on appelle cela des siliques, ce n’est pas pour rien. Et les sauterelles, c’est meilleur que les écrevisses ou les langoustes, c’est plus gras. C’est sûr qu’il ne faut pas que cela bouillen, sinon la bête éclate. Remarque, en l’écumant bien… Après il ne faut pas oublier la pincée de poivre et le bouquet garni. Allez, à huit heures, au nez tu sauras que c’est prêt. Nous allons nous faite péter la ventrière, si tu pourra apporte la fiole de vin pour faire glisser le tout…

— Tu vois, Patelle, ça me fait de la peine, mais il faut que j’aille au Luc, payer le percepteur.

— C’est égal, manquer cette fête… payer, mourir, tu as toujours le temps… enfin ce sont tes affaires, je me régalerai tout seul ; si tu as un ami, il peut venir.

 

René NONJON